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一入烘焙深似海，一夜回到解放前。随着时代的变迁，越来越多的人们爱上了烘焙。比如老瓶瓶我。
记得那是三年前，突然想吃奶油蛋糕，盆友麦纸说过一句很经典的话：“如果想要吃一块蛋糕就去买吧，要不过了现在就不想吃了。”
可是，当我逛遍蛋糕店也没有找到我想要吃的那种：松软香甜、动物奶油盖顶，一口下去满脑子都是多巴胺的味道。于是就下决心买来烤箱和装备，踏上了烘焙这条“不归路”。
说起甜点烘焙，最基础的概念就是饼干、蛋糕和面包。而且难度也是随着这个顺序递增的。蛋糕里的基础款便是戚风蛋糕，它松软绵密弹性好，是很多花式蛋糕的必备饼底。戚风的名字是英文Chiffon的音译，意思为“雪纺绸、柔软的”。但由于与常规蛋糕相比，对于新手而言，制作出松软光滑的成品难度较大，常被人戏称为“气疯”，或者“七疯”。不过，只要你足够有心，疯“7次”也就掌握了它的做法。今天，老瓶瓶就来分享一些自己的制作经验，希望新手们可以尽量被它折磨较少的次数就能烤出疏松多孔、表面光滑的戚风蛋糕。
------香甜松软的分界线
工具：
烤箱、烤盘、油纸、两个无水无油的大容器、电动打蛋器、蛋抽、刮刀、抹刀、裱花袋、大圆孔裱花嘴、勺子、面粉筛。
原料：
低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、白砂糖、纯牛奶、淡奶油、色拉油、糖粉。
步骤：
一、分蛋
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别放入两只无水无油的容器中。
二、制作蛋黄面糊：
1、向蛋黄中加入一大勺白砂糖，再加入适量色拉油。
用蛋抽搅拌至油乳化（即不再分层）。
2、向乳化后的蛋黄液中加入适量牛奶。
继续用蛋抽搅拌至牛奶与蛋液融为一体。
3、将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉以从多到少的比例准备好。
混合均匀后筛入蛋黄液中
筛粉的过程中要用蛋抽进行”Z“字形搅拌至无面粉颗粒。
切不可转圈搅拌，避免出筋！
搅拌至提起蛋抽可以用流下的面糊在液面上划出一个圈的痕迹即可。
（如果面粉太多，可以划出多个圈的痕迹，则加入少量牛奶稀释）
（如果面粉糊太稀则继续筛入面粉搅拌）
三、打发蛋清
1、向蛋清中加入一大勺白砂糖，使用电动打蛋器的快速挡打发蛋清至鱼眼泡状态（其实就是出现鱼眼大小的泡泡）。
2、再次加入一大勺白砂糖，继续用高速挡打发至出现细密的小泡。
3、继续换成中速挡打发至湿性发泡（提起打蛋器可看见一个弯弯的尖儿）
4、换成低速挡继续打发至干性发泡（提起打蛋器可见一个直直的尖儿）
为了保险起见，请宁可打发至湿性发泡到干性发泡之间的状态也不要打发过度。因为干性发泡之后继续打发就会打发过度，过度打发的蛋白会消泡，这是无法挽回的灾难。
四、混蛋
没错，就是混蛋呐~~要把蛋黄和蛋清再混起来哦。就是这么魂淡的操作。
1、将打发好的蛋清取三分之一出来与蛋黄面粉糊混匀。
手法很关键哦，切记不可划圈搅拌，那样会消泡的亲。要像炒菜那样从底部往上面翻拌。
2、将剩余的蛋清全部与蛋黄面粉糊混匀，同样要使用翻拌的手法哦。
3、翻拌至蛋白与蛋黄融为一体就可以了。切记不可搅拌，也不可翻拌过长时间。如果消泡就功亏一篑了。
混合好的面糊颜色均一，泡沫绵密，面糊可翻拌出纹理，无蛋白泡沫块。
五、塑形
这一步决定了你需要做成的成品蛋糕的类型。老瓶瓶简单介绍个四、五种。
1、在戚风专用的阳极铝膜烤盆底部垫上适合大小的圆形油纸，将戚风蛋糕糊倒入至七分满。
2、上下火均为150摄氏度预热烤箱。
3、用双手将装好蛋糕糊的模具举高10 cm，然后松手，使其自由落体至桌面上，重复2~3次，震出大气泡。
4、将模具放入烤箱中下层位置，进行烘焙。
5、当闻到蛋糕的香气后调整上火为160摄氏度进行上色。此时可以用牙签插进蛋糕中再拔出，如果不带面糊出来证明已经烤熟，等上到您喜欢的颜色后即可出炉。
6、出炉后先重复一两次震气泡的动作，随后将模具倒扣晾凉，这样可以最大限度地防止戚风蛋糕的回缩。晾至室温就可以脱模了。
至此，基本款的戚风蛋糕饼底就做好了~
烤好的戚风蛋糕饼底可以配合打发的奶油变幻出成千上万种你喜欢的样子，它也是制作生日蛋糕所用的饼底。比如这个就是老瓶瓶最喜欢的搭配：
（用料：动物奶油、提子、柚子粒、巧克力棒、糖粉）
在阳光慵懒的午后四点，吃上这样一块亲手制作的蛋糕，再煮好一壶咖啡，听一首舒缓的小野丽莎或是读一本喜欢的纸质书，尽享假期中的罗曼蒂克。
1、找一个高而深的杯子，将原形大孔裱花嘴安装到裱花袋上。
2、将裱花嘴处折叠后放入杯中。
3、将面糊倒入裱花袋中。
4、在烤盘上铺好油纸。
用裱花袋将面糊一条一条挤满整个烤盘
震出大气泡
5、上下火均为150摄氏度预热烤箱。
6、将模具放入烤箱中下层位置，进行烘焙。
7、当闻到蛋糕的香味后即可出炉。
8、在烘烤过程中我们来打发奶油：
将淡奶油从冰箱冷藏处取出，倒入无水无油的大碗中
加入一大勺白砂糖或糖粉
用打蛋器快速挡打发至出现大泡泡后加入一勺白糖继续打发
直到奶油出现明显的纹路，即可停止打发。注意不要过度打发，以免消泡。
9、出炉后的蛋糕上面再盖一张油纸，倒扣晾凉至室温后放入冰箱冷藏十分钟以上。
10、取出蛋糕，将油纸撕下后，再将蛋糕翻面后再放回油纸上，并在这一面上涂抹打发后的淡奶油。
11、将蛋糕卷起，再用油纸包好，像大白兔奶糖那样扎紧两端后放入冰箱冷藏10分钟以上后取出。
12、像切寿司卷那样将奶油戚风卷切开成您喜欢的厚度即可享用。
香甜松软，奶香四溢，好吃到停不下来~
如果您喜欢吃松脆可口的奶油蛋糕干，可以将上述蛋糕卷的制作过程稍加改动，把烘焙时间延长，温度降低至140摄氏度，保证表面不被烤焦的前提下尽量延长烘焙时间。
出炉后，直接不盖油纸晾凉，并切成长条后涂抹奶油，逐层堆叠好后再改刀成小块儿即可~~~
1、准备好蛋糕纸杯，放入模具盘中，将蛋糕糊倒入纸杯至七分满。
2、震出大气泡，放入预热好的烤箱中使用上下火150摄氏度烘焙。
3、等到闻到蛋糕香味后，调高上火至160摄氏度进行上色，同时用牙签检测是否已经烤熟。等上色至您喜欢的样子即可出炉。
4、出炉后立即倒扣晾凉至室温
5、用蛋糕刀将顶部切开，挤入奶油后再将盖子盖回后撒上糖霜，冷藏保存。
这样的戚风杯蛋糕上面是酥脆的，下面是松软的~
如果您喜欢吃完全松软的奶油蛋糕，比如说我，也可以将奶油挤到顶部。这也是当初看《破产姐妹》被女主Max种草了的蛋糕，也是我想吃蛋糕和步入烘焙的根源~
请忽略老瓶瓶如渣的裱花技能
一口气写了这么多，集成了很多烘焙的小知识，这也是老瓶瓶许久未更公众号憋出来的大招。希望您能喜欢这份大礼。
如往常一样，老瓶瓶的菜谱中很少会将用量精确起来，因为我小时候也特别懊恼大人们做饭为什么不按国际单位精确计量，所以刚开始尝试做饭时还特意买来了电子秤和各种量杯量勺，最后却发现都没有用，因为最好吃的东西是用心最出来的，而用心观察就会发现食材和原料在怎样的状态时就达到了最佳配比。授之以鱼不如授之以渔，所以，老瓶瓶就把这些经验分享给您，而不是刻板地写下一个精确计量的菜谱，那样的话，还不如直接推荐给您一本烹饪书照着去做了呢，那也就违背了老瓶瓶最初想要开通公众号记录和分享经验和生活点滴的初衷。希望您也能像老瓶瓶一样不看菜谱，只看食材的状态就能烤出可口的蛋糕~~~
亲爱的客官们，好久不见，甚是想念~~
您是否也已驶入烘焙的海洋？
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