烤五花肉及酱汁配方

 

                                                 

▲原料：五花肉5干克。

▲调料：秘制香料粉100克，甜面酱60克，辣椒酱1盘。

▲秘制香料粉配方：

香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

▲制作方法：

（1）五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌渍3-4小时。

（2）泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。

（3）五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。

（4）客人点菜时，取五花肉切成厚0.6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，配辣椒酱上桌，蘸食即可。

关键：用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质看起来表面带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。

▲烤肉4大秘决：

1、选料：挑剔到选料率只有5%

  新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。菜师傅选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。

2、腌制：10℃保鲜腌渍

  腌制的过程也不简单，要注意三点：首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全粘匀调料，并初步人味，这个过程大约需要10分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。

  根据季节的不同，原料的腌渍时间会略有调整。一般，春秋季节，原料的腌渍时间大概3-4个小时，如果是夏天，腌渍时间大概都控制在3小时。

3、烤制：火候三变化

  原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。

  原料烤好后改刀，一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2-3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续挥发，达到香味四散的效果。

  原料放入铁盘后，需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。

4、烤缸：鼓风机调节火力大小

  用于烤制肉类的烤缸是菜师傅的一个独创。在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。

 

香辣味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，加入精盐15克、食粉10克、嫩肉粉10克、味精15克、辣椒粉80克、辣椒酱100克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）、咖喱粉10克、吉士粉20克、生粉15克、胡椒粉8克、大红浙醋20克和料酒20克，用手拌和均匀后，再放入冰箱冷藏12小时，其间还需拿出来翻拌两三次。

 

酱香味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，放入叉烧酱200克、花生酱100克、芝麻酱80克、海鲜酱80克、蜂蜜60克、生抽30克和适量的蔬菜汁，用手拌和均匀后，放入冰箱冷藏16小时，其间还需拿出来翻拌两三次。

蔬菜汁的制法：

取干葱块、土芹节、生姜片和大蒜瓣各100克，放入搅拌机里并加入300毫升清水，开机打成汁以后，过滤去渣即得到蔬菜汁。

 

黑椒味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，加入黑椒酱200克、黑胡椒碎60克、蚝油50克、蜂蜜50克、味达美酱油50克、炸蒜米100克、干葱碎100克、美极鲜酱油30克、精盐20克和料酒30克，等用手拌和均匀后，再放入冰箱冷藏16小时，其间还需翻拌两三次。

 

蒜香味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，加入红葡萄酒100克、鸡汁50克、橙汁20克、南乳20克、精盐15克、味精20克及适量的蒜水，用手拌和均匀后，放入冰箱冷藏24小时，其间还需翻拌两三次。

蒜水的制法：

把大蒜瓣400克、香菜根60克、洋葱60克和土芹60克放入搅拌机里，再加入清水300毫升并搅打成汁以后，滤去料渣即得蒜水。在烤制前，取出腌好的猪五花肉条，再用专用的烤肉签穿成串。穿串时还要注意保持肉条的平整均匀，以保证烤制时成熟一致。穿好的五花肉串，既可以置木炭明火或无烟煤明火上烤制，也可以送入电烤炉里进行烤制。 

秘制烤肉汁配方：

  白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方：

  朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。

制作方法：

（1）辣白菜切成长丝，铁板烧热，放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜继续中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至辣白菜充分吸收汤汁离火备用。

（2）客人点菜时，取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入五花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火边烤边炒2-3分钟，离火上桌。

技术问答：

问：铁板长时间加热会不会造成破裂？

答：不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。

问：这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？

答：如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？

答：适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？

答：我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。

问：既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？

答：加热到九成熟就可以了。 问：制作这类菜需要注意什么关键呢？

答：掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。 在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。”

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