冰箱问世前,盛夏时节人们用冰保鲜食物、制造冷饮,这冰是从哪来的?

多水、天寒的天津适合取冰

清代对用冰有严格的等级规定，工部设有都水司，专门管辖冰窖，只有皇宫王府、大臣官员夏天才可以用冰，民间不准擅自经营冰窖，因为夏季卖冰是无本万利的买卖，所以需要管控，当然有钱人仍有办法买到冰，但物以稀为贵，冰是奢侈品。

1860年天津开埠后，一方面清廷的意识逐渐开放，另一方面洋人不管大清朝那套规矩，对冰窖的管控开始放松，夏天用冰量增多，利润丰厚的冰窖业也迅速发展起来。此时天津形成了四大冰窖——盐坨过街阁（今意大利风情街附近）同和冰窖、西北城角永吉冰窖、东南城角魁丰冰窖、河北大街三条石永和冰窖。这几家冰窖分别从海河、南运河及墙子河中取冰。

官办冰窖大多用砖石砌筑，成拱形，深入地下，规模较大；民办冰窖基本方式是挖掘土坑，窖穴贮冰，堆成一座座小冰山，夏天逐一取用。一般一个冰窖占地100平方米，要挖好几米深。

清宫内储水降温

清代北京的冰窖

天寒地冻后，工人先用冰镩子在冰上凿出一尺多宽、两尺多长印儿，再使劲儿把冰凿开成块状。冰块都浮在河面上，用挠钩子一块块拉上岸。在从河边到冰窖的路上事先铺好竹片做的滑道，用草绳把冰一一系好，顺着滑道拉到冰窖里码放整齐。为防止冰块间相互粘连，在冰窖底部先铺一层稻草，码上一层冰块，再铺稻草，再码冰。都码好后，盖上厚厚的草垫子，用碎麦秸和泥把“冰山”四周封严实，把冰窖也封严，这样就能保证冰一直不融化。

到了夏天，冰窖工人拆开一座小冰山，穿着橡胶套裤，用铁钳把冰块从冰窖里拖曳出来，码放在拉货的马车上。冰窖行业是“大爷买卖”，买主不招自来，尤其餐饮业、鱼肉行业，夏天必须用冰储存食物，不然很容易变质；一些富人家庭也要买冰，除了保鲜食物外，还用冰给室内降温。

天津卖冰的老照片

冰窖业繁荣，催生了冰车行业，即冰贩子，类似于脚行，也是半性质，分青县帮、沧县帮、杂帮，各自划分地盘。

冰窖往外运冰时，洒下好多碎冰块。住在冰窖附近的穷人家孩子挎着小竹篮捡“冰核儿”，打理干净，走街串巷叫卖。胡同里的小孩端着小碗儿跑出来买，二分钱能买一小碗冰核儿。

民国时期，官禁正式取消，陆续出现了很多民营冰窖。30年代，有15家冰窖组织了联合协会，命名为“冰业同业公会”，公定价格，以销定产，限制各户的储冰量，维护全体利益，减少恶性竞争。

南市冰窖赵家大门

冰窖业生意做得最大的是东南城角魁丰冰窖，老板叫赵汉卿，人称“冰窖赵家”。《天津地理买卖杂字》有一句：“达摩庵，关帝庙，建物大街有冰窖。”说的就是赵家的生意。

当年南市华安大街有一大片灰瓦房，一对石狮子把守大门，厚重的门板、高大的门洞，就是“冰窖赵家”老宅。这里一共四套院，与西边的赵家祠堂连为一体，房屋雕梁画栋，院内有走廊、花坛。

赵家老宅对面是天津第一家广播电台旧址，最初也是“冰窖赵家”的房产。苏文茂就是在这个大院门口遇见的师父常宝堃。40年代末，这里改为新华广播电台，也就是天津人民广播电台的前身。

老城厢东门里也有一条“冰窖胡同”，长三百多米，北起东门内大街，南至贡院东胡同。《天津地理买卖杂字》中还有一句：“高台阶，华家门，冰窖胡同李善人。。

民国的冰箱

能买得起冰的大户人家，把冰放在“冰箱”里。冰箱是一个木头柜子，里面用铁皮做衬，分上下两格，下面放冰，上面放食物，起到保鲜冷藏作用；把西瓜放在里面冰一下再拿出来吃，就是冰镇西瓜。冰箱其实很便宜，但是冰贵。

现在我们喝的酸梅汤，是清宫御膳房为皇帝熬制的消暑饮品，后流传到民间。用山楂片、陈皮、话梅、油杏干、酸枣面、鲜柠檬汁、桂花、甘草等原料加水小火慢煮成暗红色，号称可治百病的“神仙水”。清人让廉《春明岁时琐记》写道：“伏日……有舍冰水者，或有煎苏叶、藿叶、甘草等汤于市中舍之，谓之暑汤。”

酸梅汤盛在一个大瓷瓮里，把瓷瓮放在木桶里面，夹层码上冰，就能喝上冰镇饮料了。一般卖酸梅汤的，还会同时卖红果酪、雪花酪等冷饮，也离不了冰块。

民国冷饮摊

曾经上有一种“果藕”，又叫“雪藕”。外表细嫩光滑、洁白如玉，可以当水果生吃。先把果藕放在加了冰块的水里拔几个小时凉透，然后切成薄片，装在碟子里，配上白糖蘸着吃，入口凉爽脆嫩。

40年代中期，冰窖行业改为供应工业用冰为主。随着人造冰的问世及制冷设备的发展，制作冰块比原始方法简单多了，冰窖行业逐渐转型。不过，在冰箱尚未普及的80年代，夏天冷藏仍靠冰块，相信很多70后甚至80后的孩子，对装满大冰块的三轮车，以及装着冰块的大木桶里整齐码放的山海关汽水还有深刻记忆，那是真正的“冰镇饮料”。